De productie van chocolade, een van ’s werelds meest geliefde snoepjes, is een meerstappenproces dat begint met vers geoogste cacaobonen. Mensen experimenteren al millennia met het maken van chocolade, en zelfs vandaag de dag worden er nog steeds nieuwe methoden geïntroduceerd. Nu hebben onderzoekers die rapporteren in ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry ontdekt dat een alternatieve verwerkingsstap genaamd “vochtige incubatie” resulteert in een fruitiger, bloemiger smakende donkere chocolade dan het conventionele fermentatieproces.
Nadat cacaobonen zijn geoogst, worden ze traditioneel bedekt met bananenbladeren en laten ze een paar dagen fermenteren. Gedurende deze tijd breken microben in de omgeving het vruchtvlees rond de bonen af, verhitten en verzuren ze. Dit veroorzaakt biochemische veranderingen in de bonen die de bitterheid en samentrekking verminderen, terwijl de aangename smaken en aroma’s van chocolade worden ontwikkeld. Onlangs hebben wetenschappers een alternatieve, niet-microbiële benadering ontwikkeld, vochtige incubatie genaamd, waarbij gedroogde, ongefermenteerde cacaobonen opnieuw worden gehydrateerd in een zure oplossing, 72 uur worden verwarmd en vervolgens opnieuw worden gedroogd. De methode, die sneller en gemakkelijker te controleren is dan fermentatie, produceerde soortgelijke aroma’s in bonen als fermentatie, met enkele verschillen. Irene Chetschik, Ansgar Schlüter en collega’s wilden weten hoe de smaak en het aroma van het eindproduct – chocolade – in vergelijking met vochtige incubatie versus traditionele fermentatie.
De onderzoekers maakten chocoladerepen met vochtig geïncubeerde of gefermenteerde gedroogde cacaobonen, evenals ongefermenteerde bonen als controle. Sensorische panelleden zeiden dat het vochtige geïncubeerde monster hogere intensiteiten van fruitige, bloemige, moutige en karamelachtige aroma’s had, terwijl het gefermenteerde exemplaar hogere geroosterde aromatonen had en de reep gemaakt van ongefermenteerde bonen een voornamelijk groen aroma had. De panelleden beoordeelden het vochtige geïncubeerde monster als de zoetste smaak, terwijl de ongefermenteerde chocolade het meest bitter en samentrekkend was. Identificatie van aromaverbindingen door gaschromatografie (GC)-olfactometrie en hun daaropvolgende kwantificering door GC-massaspectrometrie onthulde hogere niveaus van moutachtige verbindingen, Strecker-aldehyden genaamd, en lagere hoeveelheden geroosterde verbindingen, genaamd pyrazinen, in de vochtige geïncubeerde chocolade in vergelijking met de gefermenteerde. De onderzoekers concludeerden dat vochtige incubatie een chocolade oplevert met een aangename geur en smaak en daarom zou kunnen dienen als een alternatieve behandeling na de oogst.
De auteurs erkennen financiering van de Zürich University of Applied Sciences (ZHAW).
Verhaalbron:
Materialen geleverd door American Chemical Society. Opmerking: inhoud kan worden bewerkt voor stijl en lengte.
lees het gehele artikel bij de bron
————————————————– ———————————–
samenvatting:
De productie van chocolade, een van ’s werelds meest geliefde snoepjes, is een meerstappenproces dat begint met vers geoogste cacaobonen. Mensen experimenteren al millennia met het maken van chocolade, en zelfs vandaag de dag worden er nog steeds nieuwe methoden geïntroduceerd. Nu hebben onderzoekers ontdekt dat een alternatieve verwerkingsstap genaamd ‘vochtige incubatie’ resulteert in een fruitiger, bloemiger smakende donkere chocolade dan het conventionele fermentatieproces.
Datum van publicatie: 28 april 2022
Bron: Klimaat | Top milieunieuws — ScienceDaily
————————————————– ———————————–